Ataraxie

Cichorium intybus (Asteraceae)

La Chicorée sauvage est une plante vivace de 0,5 à 1 mètre, fréquente sur les terrains incultes.

La tige est fortement ramifiée. Les feuilles à la base sont découpées, sur la tige les feuilles sont petites, entières, lancéolées, embrassantes.

Les inflorescences sont des capitules bleus, à fleurs ligulées, qui s'épanouissent de juillet à septembre. Elles sont ouvertes de l'aube jusqu'en milieu de journée, aux heures où les pollinisateurs s'activent le plus.

La Chicorée sauvage offre une bonne illustration de plante de la famille des Asteraceae dont les capitules sont constitués exclusivement de fleurs ligulées (voir dernière photo, hors diaporama).

Le genre Cichorium comprend une dizaine d'espèces dont deux principales pour l'usage humain, Cichorium endivia et Cichorium intybus.

Cichorium endivia est cultivée depuis l’époque gréco-romaine ; espèce à partir de laquelle ont été sélectionnées les variétés de salades actuellement consommées : la chicorée frisée et la chicorée scarole.

La Chicorée sauvage, Cichorium intybus, est connue en Europe, en Asie et en Afrique du nord.

Depuis l’Egypte pharaonique, la Chicorée sauvage est une plante médicinale très employée en infusions de feuilles et de racines. Jusqu’au 18eme siècle « on fait plus fréquemment usage de la chicorée sauvage chez les apothicaires que dans les cuisines ». Elle possèderait des vertus apéritives, digestives, régulatrices de l’appareil gastro-intestinal et serait considérée comme stimulatrice efficace des fonctions hépatiques et biliaires.

Sa grande variabilité à l’état sauvage pourrait expliquer l’obtention de différentes variétés à usage alimentaire.

Sélection, amélioration, voire forçage (endives), portant sur les feuilles : la barbe de capucin, les chicorées pain de sucre, les chicorées rouges italiennes, la chicorée witloof (endive ou chicon).

Sélection et amélioration de variétés dont le volume de la racine est considérablement augmenté pour une transformation en « chicorée à café ». L'utilisation de la chicorée comme substitut du café apparait d'abord en Hollande vers la fin du XVII^e siècle, puis gagne le nord de l’Europe. Son véritable essor est consécutif au blocus continental décrété par Napoléon en 1806 qui provoque une pénurie de café.

Le procédé enchaine la fragmentation et déshydratation des racines déshydratées en cossettes puis la torréfaction et le concassage. La torréfaction aboutit à la dégradation de l'inuline contenue dans les racines en fructose puis la caramélisation du fructose. L'intybine, principe amer, combinée avec le fructose caramélisé donne sa saveur spécifique de la chicorée.

Milieu des années 80, la chicorée a été choisie pour la production industrielle d’inuline du fait de la teneur importante en inuline de sa racine mais aussi du fait des connaissances déjà acquises pour sa culture comme substitut du café.

L'inuline est la forme de stockage des sucres des Asteraceae dont la chicorée, comme l’amidon l'est pour d’autres familles et espèces.

L’inuline est constituée d’une seule molécule de glucose à laquelle est accrochée une chaîne, de longueur très variable, ramifiée ou non, de molécules de fructose. L’inuline est un polysaccharide inodore et insipide, soluble dans l'eau.

Par sa structure, l’inuline se comporte comme une fibre alimentaire qui n'apporte pas de calories et possède des propriétés prébiotiques et bifidogènes. Non digérée dans l'estomac et l'intestin grêle, elle passe dans le côlon où elle est assimilée par la microflore présente. Elle stimule ainsi la croissance et l'activité de la microflore intestinale saine, tels que les Bifidobactéries et Lactobacilles.

Elle est par conséquent présente dans un grand nombre de produits alimentaires, produits de régime ou non. Soluble dans l’eau elle permet l’adjonction de « fibres invisibles supplémentaires ». En se liant à l’eau elle peut former une structure analogue à un gel et être utilisée comme émulsifiant et/ou comme substitut de matières grasses

Enfin en néphrologie et exploration fonctionnelle rénale, l'inuline est employée pour apprécier la fonction rénale. Sous perfusion continue, l’inuline est filtrée par le glomérule, non réabsorbée au niveau tubulaire, permettant la détermination précise du débit de filtration glomérulaire. La détermination de la filtration glomérulaire par mesure de la clairance de l’inuline est la technique de référence mais elle n’est pas réalisée facilement (longue et coûteuse).

- Leroux Alain. A travers la longue histoire médicale de la chicorée. Revue d'histoire de la pharmacie 1972. La chicorée dans l'histoire de la médecine et dans la céramique pharmaceutique. Supp. n°215 : p 3-12. (lien internet)

- Chevalier A. Laitues, Chicorées et Pissenlits, l'origine des formes cultivées. Revue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, n°266-268, Octobre-novembre-décembre 1943. pp. 273-281. (lien internet)

- Manderyck B. De la racine de chicorée à l’inuline et l’oligofructose : Dans quel but ? (lien internet)

Famille des Asteraceae, capitule à fleurs ligulées : Chicorée sauvage. Colmar 25 sept 2015.

Flèche verte : couple (ligule + extrémité des app. reproducteurs) matérialisant une fleur. Il y a autant de ligule à cinq dents que d'app. reproducteur.

Flèche noire : manchon formé par la soudure des anthères (app. mâle) contenant le pollen.

Flèche rouge ; stigmates, extrémité de l'app. reproducteur femelle dépassant du manchon.